Tro, håb og fibromyalgi

Surdej

Surdej

 

Surdej er en vigtig ingrediens i mange af mine brød, boller og endog også i nogle af mine kager.

I oldtiden var surdejen det eneste hævemiddel, man kendte.

Ved enten at bruge surdej eller at langtidshæve dejen aktiveres enzymet fytase, som spalter jern, zink og magnesium fra fytin, som det i korn og mel er bundet til. Så længe jern, zink og magnesium er bundet til fytinet, er det ikke tilgængeligt for os, men når det ved hjælp af fytase frigøres, kan vi i fordøjelsen optage disse vigtige stoffer.

Ud over at gøre jern, zink og magnesium tilgængelige for os, har både anvendelsen af surdej og langtidshævning den fordel, at processerne gør brødet endnu rigere på smag.

Det kan lyde besværligt at skulle bruge surdej, men faktisk er det ret så enkelt, for når først man har sin surdej, kan bagningen nemt planlægges efter, hvornår surdejen kan være klar til brug.

Jeg har altid en surdej stående i køleskabet. Når jeg skal bruge surdej, skal den så bare ”vækkes”. Men for at få en surdej, må man jo starte en. Det er det mest bøvlede punkt, for her spiller tiden ind som en væsentlig faktor, og naturen spiller også ind som en anden lige så vigtig faktor. En surdej er jo en levende organisme, og er der noget, som er svært at sætte ind i faste rammer, så er det jo livet selv. Derfor er det også meget svært at sige præcis hvor lang tid, der går, fra du sætter dit rørsammen af mel og vand til syrning, til det er klar til brug, måske 4 dage, måske 5 eller 6? Mange ting som temperatur og melets beskaffenhed spiller ind, og der findes ingen måde at forudsige eller regulere processen på. Men det er jo også en charme ved det – at det hele er underlagt naturens kræfter. For det er jo virkelig naturen, der arbejder – der er mælkesyrebakterier og gærsvampe til steder overalt, bl.a. både i luften og i melet, og det er de bakterier og svampe, som arbejder i surdejen, og som både giver smag og danner hæveprocessen.

Når det så er sagt, så skal det jo også siges, at det, efter du har lavet den første surdej, er yderst sjældent, at du har brug for at lave en ny igen, for når du fodrer, vækker og bruger af din surdej, fornyer du den hele tiden, mens også en del af den gamle surdej bliver tilbage.

Men nu til arbejdet – en rugsurdej:

I en ren skål hældes 3 dl. økologisk, stenkværnet fuldkornsrugmel samt 3 dl. koldt vand. Rør mel og vand godt sammen, så det er jævnt og uden klumper. Tilsæt til sidst 1 spsk. honning og rør igen godt. Dæk skålen med et viskestykke og lad den stå på køkkenbordet 3-4 dage, måske længere. Når dejen begynder at dufte syrligt, og du kan se, at den danner bobler, er din grundsurdej klar.

Når grundsurdejen er klar, skal den fodres, for hvis du bare bruger din surdej nu, er den væk, og du skal starte forfra næste gang, du skal bruge surdej. Det er jo ikke meningen. Desuden bliver en surdej kun bedre med alderen. Din surdej skal altså fodres – rør 3 dl. økologisk, stenkværnet fuldkornsrugmel, 3 dl. vand og 1 spsk. honning i dejen, rør det grundigt sammen, og lad igen dejen stå tildækket på køkkenbordet. Denne gang går der dog ikke så lang tid, 6-8 timer, før den bobler lystigt og er klar til brug. Du kan nu tage halvdelen af din surdej fra til at gemme, jeg har min stående i et rent syltetøjsglas med låget lagt løst henover, så den kuldioxid, som gæren udvikler, kan komme ud, husk at der skal være plads i glasset til, at dejen kan vokse (min vokser ofte helt op til låget det første døgn, den står, derefter gearer den ned for aktiviteten og falder lidt sammen). Glasset står i køleskabet, til jeg skal bruge surdej næste gang. Den surdej, du ikke har taget fra til at gemme, kan nu bruges til bagning!

Når du skal bruge surdej næste gang, tager du din surdej fra køleskabet frem. Den skal nu vækkes og fodres ligesom, du gjorde med din nye friske surdej. Rør din gamle surdej med  3 dl. økologisk, stenkværnet fuldkornsrugmel, 3 dl. vand og 1 spsk. honning, rør det grundigt sammen, og lad igen dejen stå tildækket på køkkenbordet  6-8 timer, til den bobler lystigt og er klar til brug. Du kan nu igen tage halvdelen af din surdej fra til at gemme til næste bagning. Og dette gentages i en uendelighed.

Når jeg kun skal bruge en smule surdej tager jeg 1-2 spsk. surdej fra glasset i køleskabet, og tilsætter et par spsk. fuldkornsrugmel eller fuldkornsspeltmel, alt efterhvad jeg skal bage, et par spsk. vand og 1 tsk. honning, og lader det stå til det bobler. Når jeg så skal bruge surdejen i glasset fra køleskabet, kompenserer jeg ved at komme lidt ekstra mel og vand i, når jeg vækker og fodrer surdejen, så jeg hele tiden har den samme mængde surdej.

Man kan selvfølgelig vælge at have både en rugsurdej og en lysere speltsurdej, sådan at rugsurdejen anvendes, når der bages rugbrød, og speltsurdejen, når der bages lysere brød, boller og kager. Jeg har dog indtil videre holdt mig til det enkleste, nemlig at nøjes med en rugsurdej, og når jeg så skal bage lysere brød, tager jeg et par spsk. af surdejen, som jeg så fodrer med speltmel.  Det fungerer fint for mig, men jeg skal da ikke udelukke, at jeg på et tidspunkt vælger at have to surdeje. Mest af alt håber jeg dog, at jeg kan inspirere andre til også at vove sig ud i bagning med surdej – det er slet ikke så svært eller besværligt, som det lyder, og det skønne bagværk, man får ud af det, er til fulde arbejdet værd.