Tanker på en bagedag
Tanker på en bagedag.
Jeg er vokset op med en mor, som altid bagte vores franskbrød selv. Min mors faster, som var som en bedstemor for mig, bagte også altid selv franskbrød. Min mors faster var flittig i sit køkken, hun bagte også altid både skærekager og småkager – hun var bosat i Sønderjylland, så selvfølgelig var der altid rigeligt med kage på lager. I spisekammeret, på de øverste hylder, stod kagedåserne på rad og række. Der var altid flere slags småkager at tage af. Jeg har også kagedåser, men de står som regel tomme og ubenyttede hen, med mindre vi befinder os i december måned.
Men selv om både min mor og hendes faster var flittige brødbagere, så bagte de aldrig rugbrød. Rugbrød var noget, man købte. Det var åbenbart en for besværlig proces at bage med surdej, så det blev overladt til bagerierne eller brødfabrikkerne. Når jeg var på ferie hos min mors faster, var det selvfølgelig sønderjysk rugbrød, der stod på bordet. Da jeg blev vurderet til at være stor nok, fik jeg lov til at gå til bageren for at købe rugbrødet. Det var med en fantastisk følelse af stolthed, at jeg bar rugbrødet hjem. Jeg elskede – og elsker stadig – rigtig sønderjysk rugbrød …. duften, den fine facon, det grove mel i bunden af brødet og den skønne smag, selvfølgelig ….. det bliver bare ikke meget bedre!
Siden jeg var ganske ung, har jeg været fascineret af brødbagning. Tænk at væske, gær, mel og varme kan skabe en så lækker fødevare. Og tænk, hvor mange forskellige variationer af brød, der bages verden over. I tusinder af år har mennesket dyrket korn, malet mel og bagt brød.
Jeg bager alt vores brød selv, også rugbrød. Lige nu står et rugbrød til afkøling på en bagerist i køkkenet. Der dufter af brød i hele huset. Mine brød er blevet endnu bedre efter, vi købte en kornkværn og nu også selv maler vores mel. 100% fuldkorn, hele vejen igennem. Og min passion for at bage er blevet endnu dybere – jeg føler endnu mere, at jeg laver brød helt fra grunden, samt at jeg som et lillebitte led brygger videre på de ældgamle bagetraditioner.
Ved selv at bage bestemmer jeg selv hvilke ingredienser, jeg vil bruge – jeg vælger økologiske, for jeg ønsker ikke rester af sprøjtemidler i min mad – ej heller i naturen. Jeg vælger gamle kornsorter, som ikke er avlet og ændret til høj ydeevne på bekostning af næringsindholdet, sådan som den almindelige hvede er blevet det. Jeg styrer uden om tilsætningsstoffer som farve, sirup, dextrose og konserveringsmidler, for det ønsker jeg ikke at udsætte min krop for. Der bliver ikke pumpet gasarter ind i mine opbevaringsposer, sådan som der gør med fabriksfremstillet brød for, at brødet skal holde sig friskt længere i butikkerne.
Mange tænker nok, at det da må være frygtelig besværligt, især rugbrødet med surdej må da være et værre bøvl. Men nej, surdejen passer sig selv, når først den er lavet første gang. Selvfølgelig kan der ske det, at surdejen bliver dårlig, så man må lave en ny, men det sker kun meget sjældent. Min nuværende surdej er vel 7-8 år gammel. Ja, det lyder gammelt, når der er tale om en fødevare, som jo gerne skulle være frisk, men husk på, at surdejen jo hver gang, jeg bager med den, ”vækkes” og tilføres friskt mel. Og jo ældre en surdej er, jo mere fermenteret er den, og jo dybere og rigere smag tilfører den brødet.
Jeg bruger svedjerug til mine rugbrød. Svedjerug er en gammel nordisk kornsort, som er meget aromatisk og har et større næringsindhold både mht til protein og fibre end den almindelige rug. Brødene bliver mere saftige og holder sig friske i længere tid.
Når jeg bager rugbrød, kræver det tid og planlægning, for både skal surdejen have lov til at ”vågne” og dejen have tid til at langtidshæve. Og derefter skal brødet have lov til at køle og stå, det er svært at skære i pæne skiver før dagen efter. Et døgn før bagningen tager jeg surdejen frem, rører den med honning, vand og rugmel, og stiller den til vækning. Efter omkring 12 timer i lune omgivelser er surdejen klar. Jeg tager så halvdelen fra for at gemme det til næste gang, jeg skal bage. Den anden halvdel bruges til rugbrødsdejen. Når dejen er rørt, lægges den i en rugbrødsform og stilles til hævning i ca. 12 timer. Inden det hævede brød sættes i ovnen til bagning, skal det prikkes for ikke, at der skal dannes sig en luftlomme oppe under skorpen.
Mens brødet bages, breder der sig en dejlig dugt af rugbrød i hele huset, og jeg må indrømme, at det er sjældent, at brødet får lov til at stå særlig længe, før endeskiven på mystisk vis er forsvundet. 😉
Får du også lyst til at bage selv? Jeg har lagt opskrifter og anvisninger på både surdej, rugbrød og andre brød, boller og kager i opskriftssamlingen.
De bedste ønsker om skønne brøddage
Fra
Merete.
